Stap 2: Klop de eidooiers en suiker samen in een grote kom terwijl de melk verwarmt totdat het mengsel bleekgeel en licht ingedikt wordt, ongeveer 2 tot 3 minuten stevig kloppen.
Stap 3: Zodra de melk heet is, giet je langzaam ongeveer een derde van de hete melk in het eidooimengsel terwijl je het steeds klopt. Dit proces, temperen genoemd, voorkomt dat de eieren roeren.
Stap 4: Voeg geleidelijk de resterende hete melk toe terwijl je blijft kloppen, waarbij je ervoor zorgt dat het mengsel glad en klontvrij blijft.
Stap 5: Giet het mengsel terug in de pan en bak op laag vuur, voortdurend roeren met een houten lepel of een hittebestendige spatel. De custard is klaar wanneer hij de achterkant van de lepel bedekt en 77°C bereikt.
Stap 6: Zeef de custard onmiddellijk door een fijngaas zeef in een schone kom om klonten of stukjes gekookte eieren te verwijderen.
Stap 7: Bedek de banketbakkerscrème met plasticfolie en druk erop om te voorkomen dat er een korst ontstaat. Zet ze minstens 2 uur in de koelkast of tot het volledig is afgekoeld.
Het maken van het ijs
Stap 8: Klop de slagroom in een grote kom met een elektrische mixer op middelhoge tot hoge snelheid tot de zachte piek, ongeveer 3 tot 4 minuten. Wees voorzichtig dat je niet te veel klopt, want dat kan boter veroorzaken.
Stap 9: Vouw de afgekoelde custard voorzichtig door de slagroom met een grote lepel of spatel, en combineer deze met lichte vouwbewegingen om de luchtige textuur van de room te behouden.
Stap 10: Roer de fijngehakte chocoladestukken door en verdeel ze gelijkmatig over het mengsel.
