Ossobuco is een emblematische specialiteit van de Lombardische keuken, vooral geassocieerd met Milaan. De naam betekent letterlijk « bot met een gat », verwijzend naar het merg in het bot van de kalfskenkel, dat een ongeëvenaarde romigheid en rijkdom aan de saus geeft.
Langzaam gekookt in een saus met witte wijn, groenten en kruiden, smelt de ossobuco zo erg dat het vlees zich bijna losmaakt van het bot. Traditioneel wordt het geserveerd met een Milanese risotto met saffraan, maar het past ook goed bij romige polenta of zelfgemaakte aardappelpuree.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 4 plakjes kalfsossobuco (met bot)
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 selderijstengel
- 2 teentjes knoflook
- 400 g gehakte gepelde tomaten of verdunde tomatenpuree
- 1 glas droge witte wijn
- 500 ml rund- (of gevogelte-) bouillon
- 1 takje rozemarijn
- 2 laurierbladeren
- Meel (om het vlees te bestrooien)
- Extra vierge olijfolie
- Zout en peper, naar smaak
Voor de gremolata (optioneel maar aanbevolen): geraspte citroenrasp en fijngehakte verse peterselie.
Stapsgewijze voorbereiding
1. Bereid het vlees voor en bak het bruin
- Veeg de ossobuco-plakjes grondig af met papieren handdoeken om vocht te verwijderen en een mooie kleur te bevorderen.
- Strooi ze lichtjes met bloem aan alle kanten. Deze stap helpt om een goudkleurige korst te krijgen en bindt de saus tijdens het garen.
- Verhit een beetje olijfolie in een grote ovenschaal en bak het vlees vervolgens op middelhoog vuur aan beide kanten, zonder het te snel te verplaatsen.
- Als de plakjes goed gekleurd zijn, haal ze dan voorzichtig weg en leg ze opzij.
2. Bereid de soffritto voor
- Voeg in dezelfde ovenschotel zonder het kooksappen te verwijderen de fijngehakte ui, wortel, selderij en knoflook toe.
- Bak op middelhoog vuur 5 tot 7 minuten, roer regelmatig tot de groenten mals en licht bruin zijn.
Als je wilt doorgaan, klik op de knop onder de advertentie ⤵️
Advertentie
