Het maken van de pepersaus
Gebruik dezelfde pan waarin het vlees is gebakken; de aanbaksels op de bodem bevatten veel smaak. Zet het vuur lager en voeg een klontje boter toe.
Fruit de fijngehakte sjalot zachtjes tot deze glazig is, zonder te laten kleuren. Voeg vervolgens de gemalen peperkorrels toe en bak ze enkele seconden mee, zodat hun aroma’s volledig vrijkomen.
Blus de pan af met de kalfs- of runderbouillon en laat deze rustig inkoken. Schraap met een houten lepel de aanbaksels los van de bodem; dit geeft extra diepte aan de saus.
Voeg daarna de room toe en roer voorzichtig. Laat de saus op laag vuur sudderen tot hij een romige, licht gebonden structuur krijgt. Proef en breng op smaak met zout indien nodig. De saus moet pittig en aromatisch zijn, maar nooit overheersend scherp.
Chef-tip: Laat de saus niet koken; te hoge hitte kan ervoor zorgen dat de room schift.
Montage en afwerking
Leg de runderfilets kort terug in de pan met de pepersaus, slechts enkele seconden, zodat ze licht worden omhuld zonder verder te garen.
Schik de runderfilet op een warm bord en lepel royaal pepersaus over het vlees. Werk eventueel af met een paar hele peperkorrels of een klein klontje boter voor extra glans.
Aanbevolen bijgerechten
