Risotto bereiden
Om de risottobasis te bereiden, pel en fijn de ui, selderij en venkel fijn. Bewaar de mooiste bladeren en fijne scheuten om het afgewerkte gerecht te versieren. Leg de groenten in een grote, hoograndige koekenpan die op middelhoog tot hoog vuur wordt verwarmd met 3 eetlepels olijfolie.
Bak ze ongeveer 15 minuten, roer regelmatig, tot ze zacht en smaakvol zijn, maar niet bruin. Voeg daarna de rijst toe en bak het 2 minuten zodat elk korreltje bedekt is met vet. Giet de wijn erin en roer tot deze volledig is opgenomen, waardoor het doordringende aroma van de alcohol verdwijnt en slechts een lichte zuurgraad overblijft.
Voeg de bouillon één schep per keer toe, wachtend tot de vloeistof is opgenomen voordat je de volgende portie toevoegt. Roer kort maar regelmatig om het zetmeel uit de rijst vrij te maken en de karakteristieke romige textuur te krijgen. Het hele proces zou ongeveer 16-18 minuten moeten duren totdat de rijst zacht maar nog veerkrachtig is.
Voeg tenslotte de saffraan toe samen met de vloeistof waarin het is geweekt, en voeg daarna de mosselen en mosselen toe. Als ze beginnen open te gaan, voeg dan de inktvis, krabvlees en rivierkreeft toe. Haal de pan van het vuur, voeg de boter en fijn geraspte Parmezaanse kaas toe en meng dan voorzichtig. Kruid naar smaak, dek af en laat 1-2 minuten staan zodat de risotto een perfect romige textuur krijgt.
Roer de risotto voorzichtig opnieuw voordat je serveert, waarbij je eventueel wat bouillon toevoegt. Doe ze over op een groot bord, verwijder de gesloten schelpen en leg de geroosterde tomaten erop. Bestrooi het geheel met de geconserveerde selderij en venkelbladeren, besprenkel extra vierge olijfolie en serveer meteen, genietend van de rijkdom van smaken en aroma’s.
