Verwarm de oven voor op 175 °C en bekleed een muffinvorm met 12 papieren bakvormpjes.
Meng in een grote kom de bloem, suiker, bakpoeder, zuiveringszout en zout.
Klop in een aparte kom de eieren los en voeg de geplette ananas (met sap), plantaardige olie en vanille-extract toe. Goed mengen.
Giet de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten en roer tot alles goed gemengd is. Indien u dit gebruikt, roer er dan geraspte kokosnoot en gehakte macadamianoten doorheen.
Giet het beslag in de muffinvorm en vul elk vormpje tot ongeveer tweederde.
Bak gedurende 20 tot 25 minuten, of totdat een tandenstoker die in het midden van een muffin wordt gestoken er schoon uitkomt.
Laat de muffins ongeveer 5 minuten in de vorm afkoelen voordat u ze op een rooster legt om volledig af te koelen.
Variaties en tips
Voor een leuke variatie kun je een theelepel gemalen kaneel of gember toevoegen voor een beetje pit. Als u geen liefhebber bent van macadamianoten, kunt u deze vervangen door gehakte walnoten of pecannoten. Bent u hebberig? Voeg een handjevol witte chocoladedruppels toe aan het beslag. Voor een gezondere versie kun je de helft van de bloem vervangen door volkorenmeel en de hoeveelheid suiker met een derde verminderen.
