Stapsgewijze voorbereiding
1. Blancheer het vlees
Breng 480 ml gezouten water aan de kook in een grote steelpan. Dompel de stukken kalfsvlees er 2 minuten in om onzuiverheden te verwijderen. Laat het aflekken en spoel direct af onder koud water. Zet het apart.
Waarom bleekmiddel? Deze stap resulteert in een helderdere bouillon en een elegantere saus.
2. Bak de aromaten
In een ovenschaal smelt je de helft van de boter op middelhoog vuur. Voeg de gehakte ui, wortels en parel-uitjes toe. Bak ongeveer 3 minuten totdat ze licht doorschijnend worden.
3. Verbrand het kalfsvlees
Voeg de geblancheerde kalfsvlees toe aan de ovenschotel. Bak ze 4 minuten en roer om ze met vet te bedekken. Strooi de bloem en meng het 1 minuut om het te garen en rauwe smaak te voorkomen.
4. Sudderen
Giet de hete bouillon erbij, voeg het bouquet garni, zout en peper toe. Breng het aan de kook en verlaag daarna het vuur. Dek af en laat zachtjes sudderen gedurende 1 uur en 15 minuten zonder te roeren.
5. Voeg de paddenstoelen toe (optioneel)
Smelt de rest van de boter in een koekenpan. Bak de gesneden champignons tot het water verdampt is, en voeg ze dan 10 minuten voor het einde van het koken in de ovenschotel.
6. Crèmekleurige binding
Verwijder het boeket garni. Zet het vuur op een minimum en roer de crème fraîche door en klop voorzichtig. Voeg het citroensap toe. Verwarm 5 minuten zonder ooit te koken.
Fout om te vermijden: koken zorgt ervoor dat de saus snijdt.
7. Afwerking en dienst
Pas de kruiden aan en serveer het gloeiend heet, bij voorkeur met witte rijst, gestoomde aardappelen of verse pasta.
Advies, opslag en varianten
Blanquette kan tot 3 dagen in de koelkast in een luchtdichte verpakking worden bewaard. Het warmt zachtjes op op laag temperatuur, waarbij je indien nodig wat bouillon of room toevoegt. Invriezen is mogelijk zonder de room, die bij het serveren wordt toegevoegd.
Dit recept leent zich voor veel aanpassingen: kipversie, lamsversie of variaties met bospaddenstoelen. Wat de variatie ook is, zacht koken blijft de sleutel tot een succesvolle blanquette.
Meer dan alleen een gestoofd gerecht, is ouderwetse kalfsblanquette een waar symbool van de Franse familiekeuken: gul, geruststellend en diep vriendelijk.
